lunes, 19 de agosto de 2013

Mastering the art of pizza – Mi pizza margarita favorita se llama rosita.


Mi pizza margarita se llama rosita

El Mediterráneo en todo su esplendor
Me flipa la pizza. Bien podría ser la quintaesencia de la Dieta Mediterránea, por mucho que algunos quieran tacharla de fast food y de plato poco saludable. Aunque aquí, el matiz es importante. Recordemos que la Dieta Mediterránea no es solo comer un montón de verduras, cereales, frutas, frutos secos, que si aceite de oliva, que si patatín y que si patatán. Es una forma de entender la vida donde ser físicamente activo y el amor a la cocina complementan ese estilo de vida que muchos querríamos tener más a menudo (y aquí hablo por mí y por la calidad de vida, que siempre se me queda corta, oye). Así que una pizza hecha en casa, o comprada en una pizzería de confianza (igual que hay pescaderías de confianza hay pizzerías de confianza, sólo hay que buscarlas) hace las delicias de cualquiera, porque recoge todo el carácter propio de nuestra región mediterránea, la energía del Sol en forma de trigo, tomate y queso y lo transforma en una delicia de masa crujiente y queso fundido. Luego ya vendrá el resto: champiñones, alcachofas y más verduras para la “cuatro estaciones”, las espinacas para la “Popeye” y la butifarra para la “catalana”. En cualquier caso, la pizza es de una versatilidad que ya quisieran muchas recetas.

Hacer pizza en casa es relativamente fácil. Sólo hay que dar con la receta de la masa ideal y tener cuatro restos en la nevera, porque a la pizza le va bien prácticamente cualquier cosa. Así que tener unas bolitas de masa home-made en el congelador vienen de maravilla para quitarnos el inesperado antojo pizzeril. En mi caso, he cruzado océanos de recetas para dar con la masa perfecta. No ha sido fácil. Y en realidad, no creo que sea la masa perfecta, ni de lejos. Pero se ajusta muy mucho a lo que a mí me gusta en una masa de pizza, dando un resultado de lo más digno. A continuación, paso a resumiros las 5 cosas que he aprendido en mis investigaciones, prácticas y fracasos culinarios acerca de la masa de pizza:

La harina: ingrediente básico y principal, junto con el agua, la levadura y la sal. Y ya está. La masa no lleva nada más. Al menos la masa de lo que viene siendo una pizza. Luego si eso, una vez dominada la masa básica se puede innovar con otros ingredientes, como ésta de champagne que seguro algún día probaré. Y os preguntaréis qué tipo de harina es la mejor. Durante mis investigaciones consulté la página web de Modernist Cuisine donde hablaban de la receta de la masa de la pizza napolitana. En ella, recomiendan el uso de una marca específica de harina que, al parecer, es la más utilizada en las pizzerías de Nápoles para hacer la masa: Antimo Caputo 00. Toma castaña. ¿Y dónde iba yo a encontrar esa harina? ¿Tendría que pedirla on-line? ¿Echar mano de los amigos italianos para que me hicieran llegar un paquete? Quiso la suerte que un día, de compras en mi deli-paki* favorito, observase en una de las estanterías dedicadas a Italia unos paquetes de harina cuya marca me sonaba. Estaba claro que era la primera vez que los veía, el color, el diseño… todo era nuevo excepto el nombre de la marca. Pensé que podría ser la ansiada harina recomendada en Modernist Cuisine así que sin pensarlo me la llevé a casa, previo paso por caja, por supuesto. Y bingo!. Tras las pertinentes pruebas la masa que da esta harina es tremendamente elástica, manejable y se transforma en una dorada y crujiente circunferencia de exquisito sabor.
La misteriosa harina
(*) Típico establecimiento conocido como "paki" en el argot popular por estar regentado por pakistaníes, pero que, en el caso que nos acontece, sólo venden productos de importación: un viaje culinario alrededor del mundo sin salir de Barcelona que hace las delicias del foodie más exigente. C/ Parlament esquina Viladomat (ahora mismo no me acuerdo del número, cuando me pase por allí os lo pongo)

- Y esto me lleva a hablaros de la importancia del gluten: claro, porque en definitiva el gluten es la clave de todo. El gluten es un complejo de dos proteínas que al mezclarlo con agua y amasarlo convierte la harina en una masa pegajosa que, a medida que la trabajemos se convertirá en una estructura fuerte y elástica. Cuanto más gluten tenga una harina, más elástica será la masa y más crujiente la costra que se forme. Pero no os preocupéis si no encontráis la harina napolitana. Lo importante es que utilicéis harina de fuerza, ya que ésta tiene más gluten que la harina floja o de repostería. 

Uno de los primeros intentos pizzeros
- Y terminamos (de momento) con el amasado: un buen amasado es fundamental para liberar el almidón unido a las proteínas (gluten), permitiendo que se forme la compleja red proteica que hará que la masa sea fuerte y elástica. Cuando se deja la masa levar, esta red se relaja, y nos ayudará a conseguir la consistencia y textura ideal, entre crujiente y esponjosa. Aquí tengo un terrible problema porque soy mala de narices amasando (os lo explico más abajo). Pero ya aprenderé, ya...

- Las proporciones: la receta de Modernist Cuisine, pese a llevar la harina más famosa de las pizzerías de Nápoles no me convencía. Eso de añadirle miel y gluten extra, aunque seguro que da lugar a una masa más rica en cuanto a aromas y textura, me parecía complicarlo innecesariamente, al menos para una novata como yo. Pero ahora que tengo una receta que me funciona bien, sí qué probare la adición de miel (o algún tipo de azúcar) y gluten extra. Este truqui consigue (en teoría) que las levaduras tengan más azúcar para fermentar. Durante la fermentación se produce CO2 o dióxido de carbono, que está en forma de gas, por lo que la masa será más esponjosa. La adición de gluten extra hará que mantenga la estructura de la masa mucho mejor. Cuando lo pruebe os cuento. Dicho lo cual, en mis pesquisas di con esta página que, supuestamente, publicaba la “Verdadera Pizza Napolitana”Receta fácil y sencilla: harina, agua y levadura fresca. Sin embargo, las proporciones que da no terminan de funcionarme. Puede ser que sea un problema mío de amasado (no soy muy buena con el tema, la verdad, y si no leed mi experiencia con el roscón de reyes XDD), así que las dos veces que he preparado esta receta, he añadido 175g más de harina. Por eso publico la receta con esa cantidad. En cualquier caso, os recomiendo que empecéis con 500g por si acaso, y os aseguréis de que tenéis harina suficiente para ir añadiendo hasta obtener una masa elástica y que no se pegue en las manos.

- La sabiduría popular de un amigo italiano: desde luego no hay como preguntarle a un autóctono sobre una receta para que te aconseje. Y aunque corras el riesgo de enfrascarte en una acalorada discusión sobre “su” receta y la que “tú “ tienes (véase el caso de la paella con o sin cebolla), nunca está de más probar, por si acaso, que si viene del país de la bota, algo sabrá digo yo. Pues bien, resulta que mi amigo italiano, cuando va a estirar la masa, previamente a la bola le añade un poco de sal y aceite. Supuestamente esto tiene dos beneficios: primero que la masa no se humedezca con los ingredientes que se ponen encima (léase tomate, verduras y demás guarniciones) y, segundo, que por fuera quede más crujiente. Y sí, así es. La masa queda crujiente en los bordes y en la base, pero esponjosa a la vez, no sé si me explico… En cualquier caso, es un truco que no conocía y que, si os miráis la receta de Modernist Cuisine, al final utilizan el mismo sistema de untar con aceite la bola de masa, pero en este caso antes de levarla (aunque aquí bien podría ser para que no se seque la masa).

Bien, resumidos mis hipótesis y hallazgos pizzeros, paso a relataros la receta de esta pizza margarita que me encanta y me pone los ojitos mirando para el cerebelo. La receta da para cuatro pizzas generosas, si conseguimos estirarlas bien. En mi opinión, una pizza entera es too much for the body, así que media pizza y una buena ensalada puede hacer las delicias de cualquiera que esté o no en plena #operaciónlorza. Y así le quitamos esa mala fama que tiene de receta engordante y tocinera. Bueno, en realidad no es una margarita en el sentido más estricto, pero como básicamente lleva tomate y mozzarela, bien podría ser rosita, la prima-hermana de margarita. Para amenizaros la lectura os dejo con Rita Pavone y su Il Geghegè, que a mí me traslada a un guateque donde estoy rodeada de pizzas y gente bailando dando saltitos hacia atrás.

Abbiamo un riff (geghe geghe geghegè)
que fa così (geghe geghe geghegè)...





Pizza Rosita:

Ingredientes: 

Para la masa:
675 g de harina de fuerza
10 g de levadura fresca
10 g de sal
325 de agua tibia

Para el topping:
1 bola de mozzarella fresca de búfala
1 tomate mediano maduro
2 cucharadas soperas de salsa de tomate frito (casera o de bote)
Un par de puñados de rúcula
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Un puñado de hojas de albahaca

Preparación:

- Mezclar la harina y la sal en un bol grande. Disolver la levadura en el agua tibia y añadirla en la mezcla anterior poco a poco, amasando hasta que quede una masa compacta, elástica y que no se pegue en las manos (recordad lo que os he comentado arriba sobre la harina!).
- Hacer una bola y dejarla reposar tapada con un trapo durante 5 minutos dentro del bol. 
- Posteriormente amasar durante unos 10 minutos más y dividirla en 2 porciones iguales. Amasar cada una de las porciones durante un par de minutos adicionales y dividirlas en dos bolas más, de forma que obtengamos 4 bolas de similar tamaño. 
- Espolvorear un poco de harina en un trapo de cocina limpio y pone las masas ahí. Esparcir un poco de harina encima de ellas y cubrirlas con otro paño limpio, pero que esté ligeramente húmedo. Dejar levar durante 30 minutos. 
- Una vez pasado el tiempo de levado, hay que estirar la masa para hacer la pizza. Para ello, en una superficie limpia y lisa echar un poco de harina y poner ahí una de las bolas. Aplastar el centro de la masa, ir estirándola hacia fuera, de forma que quede una circunferencia. Cuando tenga un tamaño similar al de un plato de postre, se puede ir estirando con las manos, a lo pizzero profesional. Para ello colocar la masa sobre un puño y con el otro estirarla dándole vueltas. La masa irá cayendo por su propio peso. Una vez tenga ya el tamaño de un plato llano, colocar en la bandeja del horno (que previamente se habrá cubierto con papel vegetal de horno) y terminar de estirar para darle la forma deseada.
- Poner un par de cucharadas soperas de salsa de tomate frito (yo lo utilicé ya preparado, es una asignatura pendiente esa de hacer un buen tomate frito) y extenderla bien sobre la masa.
-  Cortar la mozzarella y el tomate a rodajas y ponerlos intercalados sobre la masa.
Con el horno precalentado a 250ºC, hornear la piza durante unos 13-15 minutos (según el horno) con la bandeja en el nivel más bajo del horno.
Lavar bien la albahaca, secarla y picarla. Añadirle dos cucharadas soperas de aceite de oliva.
Una vez la pizza esté hecha, sacarla del horno, rociarla con el aceite de albahaca y ponerle la rúcula encima. Cortar en octavos y comerla con las manos. Sabe muchísimo mejor.

(*) A rosita le queda muy bien también un huevo en el centro. Simplemente cáscale uno en el centro durante los 3 últimos minutos de horneado. 

6 comentarios:

  1. A mi también me flipa la pizza!! pero muy mucho!! y he visto tantas masas diferentes que no sabría con cual quedarme... pero después de este súper estudio que has hecho... al menos probaré a hacerla! ;)

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    1. jajajaj!!! Muy bien Eva! pues ya me dirás qué tal te queda! :) Besets! Raquel

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  2. Respuestas
    1. Gracias Jose!! La Pavone es lo mas! :DD Besets! Raquel

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  3. Raquel, fantastica e instructiva toda tu explicación. La tendré en cuenta la próxima vez que haga una pizza.
    Me encantó conocerte.. Tendré trabajo para ir leyendo tus anteriores entradas, pero me ha gustado mucho tu manera y gracia al escribir. Creo que me lo voy a pasar muy bien leyendote, además de aprender cosas nuevas.
    Besos

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    1. Gracias por pasarte Manu y por esas palabras que tanto animan! A mí también me encantó conocerte y espero que volvamos a coincidir de nuevo en algún que otro sarao! ;D Y bueno, muy valiente eres leyéndome... que no ves me enrollo como una persiana!!!??! :PP jejejejej!!! Besets! Raquel

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