viernes, 21 de junio de 2013

#legumbresenverano – Ensalada de lentejas y pasta al curry



Ensalada de lentejas y pasta con su salmonete
Pues ya llegó el día. Hoy damos la bienvenida al verano con una receta de legumbres. Y, ¿por qué?. Pues porque resulta que hay que comer legumbres al menos una vez por semana, que son muy sanas y están muy ricas. Pero claro, los pucheros de invierno no apetecen en verano y pasa lo que pasa, que es fácil caer en el error de dejar de consumirlas en la época estival. De ahí que nos hayamos propuesto Bárbara, Ana y servidora fomentar el consumo de legumbres dándole la bienvenida al verano con una receta donde las susodichas sean las protagonistas. Si te animas, estás a tiempo de etiquetar tus legumbres de hoy con el hastag #legumbresenverano en twitter. 

Las legumbres han sido consumidas desde tiempos inmemoriales. De hecho, estaban altamente consideradas en la antigüedad, situación que se refleja en que las cuatro legumbres más conocidas y populares en Roma, dieran nombre a famosas e ilustres familias romanas: Cicerón, deriva de garbanzo, Fabio de haba, Léntulo de lenteja y Piso de guisante. Las legumbres han sido durante muchísimos años la alternativa económica a la proteína animal, adquiriendo especial relevancia en los países donde la ingesta calórico-proteica es baja (vamos, países donde se pasa hambre). Y es que es obligado destacar que las leguminosas tienen la capacidad de sintetizar hasta 3 veces más proteína que cereales como el trigo y granos como el arroz, siendo, además, una proteína de alta calidad, es decir, con presencia notable de aminoácidos esenciales. Pero como no todo el monte es orégano, las legumbres no son perfectas y cojean de metionina y cisteína, dos aminoácidos esenciales que contienen azufre. Sin embargo, cuando se complementan con cereales, el problema se soluciona al aportar éstos aquellos aminoácidos que les faltan a las legumbre, de forma que la proteína final del plato mejora su calidad considerablemente. 

Además de las proteínas de alta calidad, las legumbres aportan fibra, hierro, grasas saludables, hidratos de carbono, fitoquímicos y no sé cuántas cosas buenas más. Pero además del tema de los aminoácidos esenciales, las legumbres tienen un problema para muchas personas. En realidad, es EL PROBLEMA: los gases, las flatulencias, los aires intestinales... Esto es una barrera a la que muchos se acogen a la hora de no consumir legumbres: es que me sientan mal, es que no las digiero bien, es que me dan gases... Al final no deja de ser una burda excusa porque, atención señora, es posible combatir el problema desde la raíz. Para empezar, aumentar el consumo de fibra en general de forma progresiva, habitúa nuestros intestinos a la presencia de este componente vegetal. Centrándonos en las leguminosas, las flatulencias están causadas por unos pequeños azúcares (oligosacáridos), que nuestro cuerpo no puede digerir y que, al pasar por el tracto digestivo, son utilizados por las bacterias intestinales dando lugar a la formación de gases. Por eso, para evitar que se formen hay que conseguir eliminar esos oligosacáridos. Y hay dos formas de conseguirlo: la primera, parar la cocción al poco de que empiecen a hervir, dejar las legumbres reposar una hora, eliminar el agua de cocción y volverlas a hervir con agua nueva. Esta forma elimina los oligosacáridos disueltos en el agua, pero descarta también otros nutrientes como vitaminas y minerales, sabores y aromas,  por lo que no es la mejor solución. La otra opción es someterlas a una cocción lo suficientemente prolongada, que acaba rompiendo los oligosacáridos y las paredes de las células, haciéndolas más digeribles. Luego está la sabiduría popular, que hace que se les añada unos granos de comino o hinojo, para evitar la formación de gases. Que haya estudios científicos que demuestren que añadir estos condimentos reduzcan la formación de gases intestinales, lo desconozco, pero terminan de completar los aromas y sabores del guisote que nos llenará el plato. 

La familia de las legumbres es numerosa, y en ella encontramos las habas, los garbanzos, los guisantes, los diferentes tipos de judías o frijoles, los azuki, la soja y los altramuces. Seguro que alguna más hay por ahí escondida, pero con la diversidad que tenemos en el súper y la variedad de preparaciones no hay excusa para dejar de comer legumbres este verano. Aquí os dejo unos consejos útiles a la hora de prepararlas:

-    Destina suficiente tiempo para cocinarlas. La mayoría de ellas necesitan entre 1 y 2 horas para estar en su punto.
-    Para mantener los nutrientes dentro de las semillas y que no salgan al caldo, lo mejor es cocer las legumbres con la cantidad de agua justa.
-   Utiliza una temperatura de cocción suave. La ebullición hará que la turbulencia del agua agite extremadamente las legumbres, dañando las cubiertas y haciendo que se desintegren con facilidad.
-    Las aguas duras, así como los líquidos ácidos, retrasan la cocción de las legumbres. Sin embargo, los líquidos alcalinos la aceleran.
-  Poner las legumbres en agua con sal (dos cucharaditas por litro) o bicarbonato (1 cucharadita por litro) durante varias horas, facilitará la cocción al “ablandar” las paredes de las células. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la adición de estas sales puede modificar el sabor.
-     Escaldar previamente las legumbres, antes de dejarlas en remojo, hidrata rápidamente la cubierta de la semilla, con lo que sólo dos o tres horas de remojo puede ser suficiente.
- Si las utilizas de bote, no olvides enjuagarlas bien y, si puedes, escaldarlas antes de utilizarlas.

Y tras el máster en Cocinado y tratamiento de la legumbre, sin más dilación, vamos a darle la bienvenida al verano como se merece: con un plato de lentejas y cereales (pasta de trigo), al que finalmente acompañé con un salmonete que tenía pasando el rato en la soledad del congelador. Al fin y al cabo no deja de ser una plato de esos que se improvisan con lo que tienes en casa. El aliño de curry le da un toque diferente y exótico, pero se puede utilizar otros aliños que incluyan lima, o una puntita de mostaza. La cosa está en darle ese toque diferente que anime el paladar. Pasemos pues, a disfrutar el ágape estival, no sin antes darle al play para que suene Rice, beans and turnip greens de Little Richard, un señor que al parecer era muy listo porque mezclaba el arroz con las alubias. Enjoy!



Ensalada de lentejas y pasta

Ingredientes para 4 personas:

- 100g de pasta pequeña (la que yo he utilizado es la llamada "mariscos", que al tener esa forma permite que el aliño quede bien integrado)
- 200 g de lentejas crudas (o 500 g de lentejas cocidas de bote): puntualizar que yo las utilicé crudas, y me gusta la variedad pardina, que es chiquitita y se cuece antes.
- 4 salmonetes medianos (si los tienes, si no, no seas gañán y hazte la ensalada igualmente que está rica)
- 1 tomate grande de ensalada
- 1 cebolleta mediana
- 5 cucharadas soperas de aceite de oliva
- Sal y curry al gusto

Preparación:

-     Hervir la pasta el tiempo que indique el fabricante. En el caso de las lentejas, yo tenía un puñadito de lenteja pardina y la herví en otro recipiente. En este caso, la preparación del plato se alarga, puesto que la lenteja tarda unos 45-50 minutos en estar al punto.
-  Lavar bien la verdura y picarla en brunoise (en daditos muy, muy pequeños), y colocarla en un bol.
-  A medida que tengamos la pasta y la legumbre cocidas, se deben enfriar y dejar escurrir previamente para, por un lado cortar la cocción y que no se nos pasen, y por el otro retirar el exceso de agua y así permitir que el aliño se adhiera bien. Introducirlas en el bol con el resto de ingredientes.
-      Ahora sólo toca aliñar: añadir sal y curry al gusto, así como el aceite de oliva y mezclar todos los ingredientes bien.
-      Yo acompañé este plato con unos filetes de salmonete. Para ello los hice primero a la plancha, y luego saqué los filetes y los coloqué encima de la ensalada. Rico, rico… Que aproveche!

jueves, 13 de junio de 2013

Las legumbres son para el verano, concretamente, para el 21 de Junio - #legumbresenverano


Hoy me paso un momento por aquí para traer una iniciativa que ha salido en twitter a través de la conversación con otras compañeras de profesión, Bárbara Sánchez y Ana Gallego. Todo vino por un tuit en el que Bárbara ponía de manifiesto la cara de sorpresa (por no decir otra cosa) que se le queda a sus pacientes cuando les dice que con la dieta pueden desayunar pan. Ay, incrédulos de los hidratos de carbono! cuánto daño han hecho Dukan y sus secuaces... Con lo rico que está el desayuno con su rebanada de pan y sus cositas por encima... Lo excitante que es empujar el tomate de la ensalada con la puntita de la barra de pan. 
En fin, que con tantos mitos alrededor del pan y sus primos, la conversación siguió con la pasta, las legumbres y el hecho de que en verano, mucha gente deja de comer éstas últimas... y tate! ya tenemos sarao montado!
Así que con el objetivo de reivindicar que en verano también se puede comer legumbres, aunque no sea en plato de cuchara, nos hemos marcado el objetivo de recibir a la estación de las vacaciones y la playa con una recetita de legumbres veraniega. Bajo el hastag #legumbresenverano podréis uniros a la causa con vuestras recetas, publicándolas en vuestros blogs o difundiéndolas a través de twitter. 

Y para que os sirva de inspiración os dejo con esta canción que viene al pelo: Habichuelas del Oeste, de Guadalupe Plata, un grupo del que ya os hablé en el post sobre el Primavera SoundOs esperamos el 21 de Junio! 




miércoles, 5 de junio de 2013

I Encuentro #GastroBaleares - Coca de Sobrasada y Cebolla Caramelizada


Cartel diseñado por Caty Pol

Cualquier excusa es buena para volver unos días a la isla. Da igual que sea Navidad o Semana Santa, que toque dar una clase en la UIB o que ese fin de semana haya sesión en el Click. Lo importante es no perder el vínculo con los isleños, las ensaimadas de mi vida y la sobrasada de mi corazón. Bueno, con ellos y con el frit, las berenjenas rellenas, la coca de trampó, el cuarto… Así podría seguir, hasta el infinito y más allá repasando la gastronomía balear, un tesoro aún por descubrir, rica en sabores, aromas y matices, y de la cual cada vez publico má´s sobre ella. Poco falta para que le dedique un espacio propio en el blog... yo creo que se lo merece, no?

Pues encontrada la excusa para esta vez, me planté el viernes pasado en la isla para asistir al I Encuentro #GastroBaleares, una jornada que tenía el objetivo de reunir a los blogueros gastronómicos las islas. Durante el sábado 1 de Junio, paseamos por Ciutat, degustamos pan moreno, sobrasadas, botifarrons, ensaimada de tallades, herbes, vino de la tierra, y un menú elaborado para cenar por Santi Taura y su equipo, uno de los Chefs más reconocidos de la isla.

Medio Llonguet
El día empezó, para mí, con una parada para desayunar en el Bar Isleño (le debo una entrada en Bares, qué lugares, pero ya!), donde me tomé medio llonguet de jamón y queso, con sus aceitunas y su refresco con cero azúcar. Me declaro ya, aquí y ahora, fans total de los llonguets. Que alguien les ponga una plaza o algo, por favor.

Saciado mi antojo llonguetil, a las 10, como un clavo, llegué a la Lonja de Palma, punto de encuentro del evento gastrofreak del día! Saludos, besos, abrazos y comentarios del estilo “qué bien ponerte cara!” o “así que tú eres fulanita del blog “tal” y tú menganito del blog “pascual”!” llenaron la primera media hora hasta que empezamos un paseo por el centro de Palma. Guiados por Juana, paseamos por el barrio de Sa Llontja, por S’Hort d’es Rei, La Seu y la Plaza Mayor, con parada incluida en un horno donde atesoran la receta de una coca de anís realmente deliciosa. Uno de esos lugares escondidos, que alguien entendido tiene que descubrirte y que además, según dicen las malas lenguas, aún hacen magranetas y panecillos de viena como los de antes. Este lugar se merecerá una visita en profundidad en mi próximo salto a la isla.

Secadero de sobrasada en Embotits Matas
Tras el paseo, pusimos rumbo a Embotits Matas una empresa de embutidos tradicionales mallorquines, que llevan dándole al arte de la sobrasada y otras viandas desde hace más de 90 años.  Allí dimos buena cuenta de deliciosos botifarrons y sobrasadas, camaiot y una ensaimada de tallades que quitaba el sentido. Nos ofrecieron la posibilidad de visitar el secadero de sobrasadas y, como la ocasión la pintan calva, no iba a perderme el poder cotillear cómo y dónde se secan y maduran las sobrasadas. Me llamó muchísimo la atención la similitud que tiene el proceso que sigue la sobrasada y el queso. En la maduración de la sobrasada participan toda una serie de microorganismos que le darán las peculiaridades organolépticas propias que imprime ese fabricante. De hecho, dentro de la cámara de maduración tienen una pieza de sobrasada cubierta del moho y los microorganismos propios para asegurar que están presentes en el ambiente y hacen su trabajo con el resto de embutidos. Algo similar a lo que ocurre en las cuevas de Cabrales, en Asturies, donde se madura el susodicho queso, por ejemplo. Me pregunto si es posible madurar sobrasadas en cuevas y, si es así, si alguien lo está haciendo.

Bien, terminada la visita tocinera marchamos para Son Prim, una bodega familiar localizada en el término municipal de Sencelles donde cultivan Cabernet, Merlot y Syrah. A parte de sus tintos monvarietales, tienen un blanco hecho con Merlot, un rosado y un coupage. Las características de la zona de cultivo hace que se obtengan uvas con una gran cantidad de azúcar y, por tanto, vinos con alto grado alcohólico, los cuales tuvimos la oportunidad de degustar.

Celler de Santi Taura
Tras nuestro paso por la bodega, llegaba el momento de dirigirnos a Lloseta a cenar en el Celler de Santi Taura. La cocina de Santi es una verdadera oda a la gastronomía mallorquina y al producto local. Hace unos años que pude ir a su restaurante, donde tiene un menú degustación muy recomendable digno de todas las estrellas del universo. En este caso, íbamos a ir a su celler (bodega) donde nos preparó un menú que constó de dos entrantes, dos platos principales y un postre que paso a describiros a continuación. Nada me hubiese gustado más que acompañar estas descripciones con imágenes, pero la luz del local no se prestaba a sacar con un mínimo de dignidad los platos que probamos, así que le dejo que vuestra imaginación que os dibuje estas maravillas en vuestra mente:



ENTRANTES
  • Pimiento blanco mallorquín relleno de arroz meloso de pescado. El arroz estaba ligado con el propio almidón del arroz y posteriormente gratinado con un all-i-oli suave.
  • Bueno, no lo he podido evitar: aquí la granada,
    el plato que más me gustó 
  • Granada de judías verdes sobre una salsa de tomate de ramellet. La granada es un tipo de pastel salado que suele hacerse de berenjenas, típico de la isla, aunque en este caso las protagonistas han sido unas judías verdes, cocinadas en su punto y de textura crujiente. La salsa de tomate, en su punto justo de acidez contrastaba con la suavidad de la granada. Deliciosamente inmejorable.


PRINCIPALES
  • Bacalao a la llauna con unas láminas de patata confitada. El bacalao jugoso y las patatas sabrosas.
  • Paletilla de cordero mallorquín rellena de frutos secos, carne y las mollejas. Iba acompañado de una salsa de miel y terminado en el horno con unas pataticas muy ricas.
POSTRE
  • Brazo de gitano de yema de huevo, sobre una base de manjar blanco y reducción de Palo (para los que no seáis isleños, el Palo es una bebida típica de Mallorca hecha a base de corteza de quina y raíces de genciana, que se consume como aperitivo, solo, con hielo o rebajado con un poco de sifón. Vamos, lo que viene siendo el vermut de los isleños.
Y mientras cenamos, aprovechamos para presentar los proyectos de varios de los asistentes, entre los cuales se encontraba el libro de Miquel Àngel Barrios titulado Les Cuineres de Binissalem, una colección de recetas del pueblo de Binissalem, en Mallorca, que salvaguarda la memoria culinaria que poseen las más viejas del lugar, y representa a la perfección la gastronomía de la isla. Tras ojearlo estos días, ya tengo unas cuantas recetas que quiero probar como los calamares rellenos, de los que me declaro fan total y espero que si los hago con gambas de Palamós, en lugar de Sóller, a Miquel le parezca bien ;p 
Otro de los proyectos presentados fue el libro de recetas “Els millors plats de la cuina popular de Mallorca”, donde Maria Anònia Sureda, del blog Bojos per la cuina, es coautora. Curiosamente me hice con un ejemplar la pasada Semana Santa, y puse en práctica una coca que me llamó la atención de una manera especial: coca de sobrasada y cebolla. La versioneé caramelizando la cebolla y utilizando la masa que suelo hacer para la coca de trampó, y la llevé a  una comida que organizamos en Semana Santa. Éxito total! Así que la volví a hacer hace cosa de un mes para publicarla, y al enterarme de que se avecinaba tal encuentro gastro, la guardé para publicar hoy.
Ah! Y antes de pasar a la receta y a la banda sonora, deciros que yo también presenté Comer o no Comer, que si bien no va sobre gastronomía balear, habla de las cosas del comer, de historia, de mitos, de curiosidades y que, además, sabéis que los beneficios los donamos a Cáritas.

Bien, poco me queda ya que decir. Únicamente un GRACIAS así de GRANDE a Manu María José y a Caty, por organizar el evento y hacer posible un día fantástico, con gente maravillosa a la que les une dos pasiones: la cocina y estas islas que conforman nuestro pequeño paraíso particular.

Termino para dejaros con la canción Some People de Sunflowers, un grupo mallorquín que tuvo una vida efímera, aunque les dio para sacar dos álbumes excelentes: Inside Out (1998) y Homework (2000). Una pena que no se llegaran a abrir paso en la escena indie nacional y se disolvieran. Adela,  a quien oiréis cantar, lleva ahora la voz cantante en Sterlin, su actual grupo.



Coca de sobrasada y cebolla caramelizada:

En este caso, he utilizado la masa de coca de trampó que publiqué hace unos meses.

Ingredientes: 

- 250 g de harina floja
- 1 sobre de levadura deshidratada
- 150 ml de agua
- 100-150 g de sobrasada de Mallorca
- 5 cebollas dulces
- 4-5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto
 
Coca de Sobrasada

Preparación:
- En un bol grande, preparamos agua tibia y en otro más pequeño mezclamos la harina y la levadura.
- Vamos incorporando la mezcla de harina y levadura poco a poco en el agua, mezclando y amasando hasta que adquiera una consistencia de masa y se nos despegue de las manos. La dejamos reposar una hora, tapada con un paño limpio.
- Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana. 
- Calentamos el aceite en una sartén y las añadimos, dándoles vueltas para que se impregnen bien de aceite. Bajamos el fuego y las dejamos de 20 a 30 minutos, hasta que oscurezcan, y sin dejar de remover. 
- Cuando la cebolla esté hecha, reservarla en un bol y aliñarla con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Reservar.
- Amasar de nuevo la masa, una vez haya duplicado su tamaño inicial. Estirarla con un rodillo y ponerla en una bandeja de hornear previamente untada con aceite. Mi bandeja es de 39x26 cm y me sobró masa. Si eso te ocurre, puedes hacer esta especie de galleta o torta salada, añadiéndole sal gorda, especias, hierbas... 
- Esparcir la cebolla por la masa, evitando que caiga el líquido. 
- Cortar la sobrasada en rodajas finas, aplastarlas un poco con las manos y colocarlas encima de la cebolla.
- Con el horno previamente calentado a 220ºC, hornear durante unos 35-40 minutos. 


La coca, la coca (de sobrasada) me vuelve medio loca

A continuación os enlazo los blogs de todos los asistentes al I Encuentro #GastroBaleares. No dejéis de visitarles... merecen mucho la pena!!!

De Mallorca:


De Menorca:


De Eivissa:


De Madrid: