jueves, 29 de agosto de 2013

#operaciónlorza - Ensalada de espinacas y melocotón

A continuación, paso a detallar el menú de la #operaciónlorza correspondiente:

- Primero: caldo de verduras con sémola de arroz y huevo poché. Aromatizado con nuez moscada recién rallada.
- Segundo: ensalada de espinacas y melocotón, con queso fresco, tomate y nueces. Aliño de aceite de oliva y lima.

Ingredientes: 

- 300 ml de caldo de verduras. Una buena idea es guardar el caldo que sobre del hervido de verduras de la noche anterior .
- 1 puñado (con la mano cerrada) de sémola de arroz.
- 1 huevo.
- Nuez moscada para rallar. 

- Un puñado de hojas de espinacas.
- Un melocotón maduro.
- 2 cucharadas soperas de queso fresco.
- 3-4 tomates cherry.
- 1 puñadito de nueces.
- 1 Cucharada sopera de aceite de oliva.
- 1 chorrito de lima

Preparación:

-Poner el caldo al fuego y cuando éste rompa a hervir, echar la sémola de arroz. Transcurridos unos minutos, añadir el huevo y cuando la clara haya cuajado, apagar el fuego y servir en un bol.
- Lavar bien las hojas de espinacas, secarlas y colocarlas como base en un plato. Lavar bien el melocotón, cortarlo en rodajas y colocarlo encima de las espinacas. Si sobra melocotón, siempre lo puedes guardar para el postre.
- Añadir en el centro el queso fresco, las nueces y los tomates bien lavadaos. Aliñar con una cucharadita de aceite de oliva virgen y limón o lima. 

lunes, 26 de agosto de 2013

Adiós vacaciones, adiós – Arroz meloso de sepia a la mallorquina


Picadillo de almendras, galletas de aceite y sobrasada
Se acabó. C’est fini. Finitto. Finish. Kaputt. Otro año más en el que las vacaciones se pasan volando. Vuelven los madrugones y las esperas calurosas en el andén (al menos hasta que llegue el invierno). Es el retorno a la rutina, a la depresión post-vacacional y a la ciudad Condal. Eso sí, la vuelta a la city siempre es con ganas de exprimirla al máximo, como a una naranja en el desayuno. En la maleta me he traído grandes momentos compartidos con la gente de la isla, de paisajes, bailes, quesos, vino y sobrasada, de nuevos sabores y experiencias en la cocina. Porque si algo he hecho estos días de relax, además de torrarme como un trozo de panceta al sol, ha sido cocinar. Ya habéis visto algunos de los resultados, como la pizza rosita y la tarta de chocolate e higos, y en breve publicaré la pizza de berenjena rellena. Pero esas recetas estaban hechas con premeditación y alevosía. La que traigo hoy no. La receta de hoy es fruto de la improvisación, y de querer adaptar una receta de mi última adquisición bibliográfica, La cocina de Vefa, un libro sobre la cocina griega al que hace tiempo que le tenía echado el ojo. La historia va de un arroz con sepia y verduras, básicamente espinacas, de aspecto rico, saludable y ligero para un día de verano, que terminó con un improvisado arroz de sepia de aspecto  meloso, también rico, saludable, pero no tan ligero. En realidad, fui mezclando los pasos e ingredientes del libro con aquellos de una de mis primeras recetas, el arroz marinero de sepia, obteniendo el resultado que ven en sus pantallas. En cualquier caso, y tras el éxito para el paladar, me he propuesto transcribir y compartir la receta. Así, por un lado a mí no se me olvida y, por el otro, podéis probar y disfrutar de esta maravilla de plato. 

Terminamos esta entrada con Jaqueline, del disco homónimo de Franz Ferdinand y que escuché hasta la saciedad en su momento. En ella los muchachos de Glasgow dicen que se está mucho mejor de vacaciones, dónde va a parar. Bien, no va a ser una servidora quien le lleve la contraria a la banda del señor Kapranos. Enjoy!

Working on a desk 
When Ivor peered above a spectacle...




Arroz meloso de sepia a la mallorquina:

Primer plano del arroz meloso a la mallorquina
Ingredientes (para 4 personas):

1 kg de sepia
300 g de arroz
4-5 tomates de ramellet
1 cebolla mediana
3-4 dientes de ajo
Un puñado de almendras crudas
2 galletas de aceite (o una rebanada de pan duro en su defecto)
Una puntita de sobrasada
½ vasito de vino blanco
4 cucharadas de brandy
100 ml de aceite de oliva
Sal y azúcar
750 ml de agua caliente (o fumet si se tiene hecho)
Un manojito de perejil picado

Preparación:

- Pelar y picar la cebolla, los ajos y los tomates.
- En una cacerola (puede ser de barro), poner 5 cucharadas soperas de aceite de oliva y cuando esté caliente añadir los ajos y la cebolla. Cuando ésta empiece a estar transparente, añadir el vino y dejar que se evapore. Añadir entonces los tomates, dejando que se hagan, con el fuego medio-bajo, durante 30-40 minutos.
- Enjuagar la sepia y secarla bien con papel de cocina. Cortarla en trozos y en una sartén a parte, con el resto del aceite caliente, añadir la sepia y pasarla un par de minutos. Añadir el brandy y cuando se evapore, apagar el fuego y reservar.
- Cuando el sofrito de tomate esté hecho, triturar 3/4 partes y pasarlo luego por el chino para que quede bien fino. Mezclarlo con el resto del sofrito, e forma que quede una salsa de tomate con algunos tropezones.
- En la misma cacerola, añadir la salsa de tomate y cuando empiece a hacer “chup-chup”, incorporar el arroz. Pasarlo bien por el tomate durante un par de minutos y agregar la sepia, removiendo y mezclándolo todo bien.
- Añadir el agua caliente y posteriormente una picada a base de almendras, galletas de aceite y sobrasada. Corregir el punto de sal. 
- Seré sincera, no controlé el tiempo de cocción, fui mirando cómo estaba el arroz y cuando estuvo en su punto, apagué el fuego y el resultado podéis verlo en la foto. Así que tendréis que seguir vuestro instinto culinario!
- Espolvorear perejil fresco picado y servir. 

El arroz de los muy arroceros


miércoles, 21 de agosto de 2013

Feliz, feliz no cumpleaños – Tarta de chocolate e higos


Tarta de chocolate e higos

Que soy un desastre para esto de las fechas no es nada nuevo para los que me conocen. Si no es por las nuevas tecnologías (llámese el chivato de Facebook o la nota con la alarma de rigor en el móvil) es más que fácil que se me pase un cumpleaños que me ligue la bechamel (y mirad que es fácil la bechamel!). La cuestión es que cuando se trata de amigos muy cercanos o de mi familia directa es difícil que se me olvide (aunque sí, algún que otro amigo ha sido felicitado el día después y este año hablé con mi madre por teléfono el día de su cumpleaños y no la felicité… #dramamode #malahija #desheredada). Por eso, supongo que recibo el castigo de los dioses del olimpo olvidándome de mi propio cumpleaños bloggeril… Sí, el pasado 11 de agosto este lugar de experiencias gastromusicales cumplió dos años. Si bien para el primer añito estuve atenta y publiqué un deliciosos megatigretón, este año me ha pillado en la luna de la isla disfrutando de las vacaciones. Tal ha sido la desconexión de estos días que ni me acordé de preparar nada, tal y como manda los cánones de la blogosfera. Ni siquiera un triste tuit de “Vaya, hoy #SoulKitchen cumple dos añitos! #graciasatodos #soulkitchenislivinaselebreishon”. De hecho, el 11 de Agosto me levantaba de esta guisa:

Postureo instagramer veraniego

Pero como esta es mi casa y entro y salgo cuando quiero, las celebraciones también se hacen cuando una quiere y hoy, sí hoy, diez días después, celebro mi segundo cumpleaños en la blogosfera. Y lo quiero celebrar con todos vosotros, por supuesto, por este otro año. Por compartir recetas y conciertos, por las catedrales queseras, por descubrirme nuevos lugares donde probar cosas ricas, por las tertulias sobre lo más insospechado de la vida y su arte culinario, por las risas, por  seguir probando mis intentos culinarios, por vuestros comentarios, ideas y sugerencias... En fin, por seguir ahí leyendo otro año más. Sois muchos, por eso prefiero no nombrar a nadie, que luego se me hieren las sensibilidades y ya la tenemos liada. Así que conocidos y desconocidos, amigos del buen yantar y mejor bailar, daros todos por aludidos en mi agradecimiento.

La celebración llega con una tarta bajo el brazo, no podía ser de otra forma. Y una tarta que ya le hice a Mar  por el día de su cumpleaños, en versión nueces y cerezas:

Foto by Maida Borràs 


Añadir unos ajitos laminados entre los cortes (lo del romero 
es cosa mia) Magnifique! 
Pues bien, os contaré que esta receta la saqué de un libro maravilloso llamado “A comer y a beber”. Se trata de un cómic de Guillaume Long, blogger gastronómico de Le Mond. A parte de los cómics que leía de pequeña (era fans total de 13 Rue del Percebe, Rompetechos y Mortadelo y Filemón, por este orden) no he leído muchos más comics a lo largo de mi vida (bueno, sí, La cebolla asesina, pero fue de prestado y me encantaría tenerla en mi librería). Bien, volviendo al caso que nos ocupa, éste ha sido todo un descubrimiento. Guillaume te lleva de la mano a través de sus gustos gastronómicos y sus experiencias en la cocina de una forma deliciosa y sutil. Desde su forma favorita de preparar la berenjena al horno (y que desde que la he probado, ya no he cambiado. Ver foto), hasta la lista de todos los tipos de tomate que ha probado, pasando por trucos para aprovechar las sobras o su relación con su vecino cocinero. Historietas cortas, entretenidas y entrañables que harán las delicias de los aficionados al mundo del gastro-comic (porque sí, existe ese mundo, si no echad un vistazo a Hoy no comemos! :D). Uno de los capítulos de "A comer y a beber" está dedicado a “su tarta de chocolate”, donde cuenta todos los cambios y evolución que ha sufrido su receta para que sea perfecta y, en sus propias palabras: “compacto, ligero, untuoso en el límite de lo tembloroso”. Bien, no puedo estar más de acuerdo. La textura de esta tarta es realmente espectacular. Y con los la cosa ya se pone seria y las papilas gustativas te hacen chirivitas. En la versión previa, como he comentado, usé nueces y cerezas por ser la época (Junio) y por no encontrar almendras molidas. Ahora ya es difícil encontrar cerezas, así que le toca el turno a los higos, todo un acierto igualmente. Y como preparo la receta en la isla, donde das una patada a un súper y te sale almendra molida a espuertas, he podido hacer la receta original. Respecto a  utilizar nueces molidas, yo no lo recomendaría, pues sueltan mucho aceite al mezclarse con el chocolate caliente y desvirtúan la masa final al mezclar. Almendras for ever!

Dibujo realista de la tarta de chocolate
sacado del libro "A comer y a beber"

Mientras leéis la receta y se os hace la boca agua, celebremos estos dos años con una de las canciones más bonitas y optimistas que se hayan escrito en nuestro idioma. Magic es un tema de Chucho, uno de los grupos de Fernando Alfaro, co-fundador y cantante de Surfin' Bichos. Esta canción es como un trozo de tarta de chocolate con higos para el alma. Toda una declaración de intenciones. Celebremos estos dos años mágicos y todos los que están por venir, que lo mejor de nuestra vida aún está por ocurrir. Espero que me sigáis acompañando. 

Si preguntáis por mi, me encontraréis aquí,
disfrutando del tiempo que me queda por vivir...






Tarta de chocolate e higos:

Ingredientes:

5 huevos frescos
220 g de chocolate negro de cobertura
120 g de azúcar
125 g de mantequilla
125 g de almendra en polvo
1 sobre de azúcar avainillado
½ kg de higos

Para el almíbar:
50 ml de Cointreau
50 ml de agua
4 cucharadas soperas de azúcar glass

Preparación:

- Precalentar el horno a 190ºC, calor arriba y abajo.
- Derretir el chocolate y la mantequilla en un cazo a fuego lento, removiendo de vez en cuando.
- Separar las yemas de las claras. Poner las claras en un bol grande y reservar. Ir añadiendo las yemas al cazo con la mezcla de chocolate y mantequilla uno a uno, removiendo continuamente.
- A continuación, añadir el azúcar y el sobre de azúcar avainillado así como la almendra molida. Apagar el fuego y terminar de remover bien para que quede todo mezclado.
- Añadir una puntita de sal a las claras y montarlas a punto de nieve.
- Incorporar la mezcla de chocolate a las claras montadas, muy poco a poco y mezclando bien. Rebañar con los dedos el bol con los restos del chocolate. Disfrutar.
- En un molde redondo de silicona o metálico (en este caso, untado con mantequilla) añadir la mezcla poco a poco. Incorporar algunos trocitos de chocolate de forma aleatoria por la masa. 
- Hornear 18 minutos justos, ni más ni menos, como dirían Los Chichos.
- Mientras tanto, preparar el almíbar, calentando en un cazo el Cointreau, el agua y el azúcar. Primero a fuego lento y al cabo de unos minutos a fuego fuerte. Dejar hervir unos minutos hasta que adquiera la consistencia deseada, con cuidado de que no caramelice. Apagar y dejar que se temple.
- Cuando pasen los 18 minutos, sacar la tarta, dejar que se temple y desmoldar.
- Lavar bien los higos y cortarlos en cuartos, disponiéndolos encima de la tarta.
- Con un pincel de repostería, untar los higos con el almíbar y decorar con unas hojas de menta. Listos para disfrutar! 




lunes, 19 de agosto de 2013

Mastering the art of pizza – Mi pizza margarita favorita se llama rosita.


Mi pizza margarita se llama rosita

El Mediterráneo en todo su esplendor
Me flipa la pizza. Bien podría ser la quintaesencia de la Dieta Mediterránea, por mucho que algunos quieran tacharla de fast food y de plato poco saludable. Aunque aquí, el matiz es importante. Recordemos que la Dieta Mediterránea no es solo comer un montón de verduras, cereales, frutas, frutos secos, que si aceite de oliva, que si patatín y que si patatán. Es una forma de entender la vida donde ser físicamente activo y el amor a la cocina complementan ese estilo de vida que muchos querríamos tener más a menudo (y aquí hablo por mí y por la calidad de vida, que siempre se me queda corta, oye). Así que una pizza hecha en casa, o comprada en una pizzería de confianza (igual que hay pescaderías de confianza hay pizzerías de confianza, sólo hay que buscarlas) hace las delicias de cualquiera, porque recoge todo el carácter propio de nuestra región mediterránea, la energía del Sol en forma de trigo, tomate y queso y lo transforma en una delicia de masa crujiente y queso fundido. Luego ya vendrá el resto: champiñones, alcachofas y más verduras para la “cuatro estaciones”, las espinacas para la “Popeye” y la butifarra para la “catalana”. En cualquier caso, la pizza es de una versatilidad que ya quisieran muchas recetas.

Hacer pizza en casa es relativamente fácil. Sólo hay que dar con la receta de la masa ideal y tener cuatro restos en la nevera, porque a la pizza le va bien prácticamente cualquier cosa. Así que tener unas bolitas de masa home-made en el congelador vienen de maravilla para quitarnos el inesperado antojo pizzeril. En mi caso, he cruzado océanos de recetas para dar con la masa perfecta. No ha sido fácil. Y en realidad, no creo que sea la masa perfecta, ni de lejos. Pero se ajusta muy mucho a lo que a mí me gusta en una masa de pizza, dando un resultado de lo más digno. A continuación, paso a resumiros las 5 cosas que he aprendido en mis investigaciones, prácticas y fracasos culinarios acerca de la masa de pizza:

La harina: ingrediente básico y principal, junto con el agua, la levadura y la sal. Y ya está. La masa no lleva nada más. Al menos la masa de lo que viene siendo una pizza. Luego si eso, una vez dominada la masa básica se puede innovar con otros ingredientes, como ésta de champagne que seguro algún día probaré. Y os preguntaréis qué tipo de harina es la mejor. Durante mis investigaciones consulté la página web de Modernist Cuisine donde hablaban de la receta de la masa de la pizza napolitana. En ella, recomiendan el uso de una marca específica de harina que, al parecer, es la más utilizada en las pizzerías de Nápoles para hacer la masa: Antimo Caputo 00. Toma castaña. ¿Y dónde iba yo a encontrar esa harina? ¿Tendría que pedirla on-line? ¿Echar mano de los amigos italianos para que me hicieran llegar un paquete? Quiso la suerte que un día, de compras en mi deli-paki* favorito, observase en una de las estanterías dedicadas a Italia unos paquetes de harina cuya marca me sonaba. Estaba claro que era la primera vez que los veía, el color, el diseño… todo era nuevo excepto el nombre de la marca. Pensé que podría ser la ansiada harina recomendada en Modernist Cuisine así que sin pensarlo me la llevé a casa, previo paso por caja, por supuesto. Y bingo!. Tras las pertinentes pruebas la masa que da esta harina es tremendamente elástica, manejable y se transforma en una dorada y crujiente circunferencia de exquisito sabor.
La misteriosa harina
(*) Típico establecimiento conocido como "paki" en el argot popular por estar regentado por pakistaníes, pero que, en el caso que nos acontece, sólo venden productos de importación: un viaje culinario alrededor del mundo sin salir de Barcelona que hace las delicias del foodie más exigente. C/ Parlament esquina Viladomat (ahora mismo no me acuerdo del número, cuando me pase por allí os lo pongo)

- Y esto me lleva a hablaros de la importancia del gluten: claro, porque en definitiva el gluten es la clave de todo. El gluten es un complejo de dos proteínas que al mezclarlo con agua y amasarlo convierte la harina en una masa pegajosa que, a medida que la trabajemos se convertirá en una estructura fuerte y elástica. Cuanto más gluten tenga una harina, más elástica será la masa y más crujiente la costra que se forme. Pero no os preocupéis si no encontráis la harina napolitana. Lo importante es que utilicéis harina de fuerza, ya que ésta tiene más gluten que la harina floja o de repostería. 

Uno de los primeros intentos pizzeros
- Y terminamos (de momento) con el amasado: un buen amasado es fundamental para liberar el almidón unido a las proteínas (gluten), permitiendo que se forme la compleja red proteica que hará que la masa sea fuerte y elástica. Cuando se deja la masa levar, esta red se relaja, y nos ayudará a conseguir la consistencia y textura ideal, entre crujiente y esponjosa. Aquí tengo un terrible problema porque soy mala de narices amasando (os lo explico más abajo). Pero ya aprenderé, ya...

- Las proporciones: la receta de Modernist Cuisine, pese a llevar la harina más famosa de las pizzerías de Nápoles no me convencía. Eso de añadirle miel y gluten extra, aunque seguro que da lugar a una masa más rica en cuanto a aromas y textura, me parecía complicarlo innecesariamente, al menos para una novata como yo. Pero ahora que tengo una receta que me funciona bien, sí qué probare la adición de miel (o algún tipo de azúcar) y gluten extra. Este truqui consigue (en teoría) que las levaduras tengan más azúcar para fermentar. Durante la fermentación se produce CO2 o dióxido de carbono, que está en forma de gas, por lo que la masa será más esponjosa. La adición de gluten extra hará que mantenga la estructura de la masa mucho mejor. Cuando lo pruebe os cuento. Dicho lo cual, en mis pesquisas di con esta página que, supuestamente, publicaba la “Verdadera Pizza Napolitana”Receta fácil y sencilla: harina, agua y levadura fresca. Sin embargo, las proporciones que da no terminan de funcionarme. Puede ser que sea un problema mío de amasado (no soy muy buena con el tema, la verdad, y si no leed mi experiencia con el roscón de reyes XDD), así que las dos veces que he preparado esta receta, he añadido 175g más de harina. Por eso publico la receta con esa cantidad. En cualquier caso, os recomiendo que empecéis con 500g por si acaso, y os aseguréis de que tenéis harina suficiente para ir añadiendo hasta obtener una masa elástica y que no se pegue en las manos.

- La sabiduría popular de un amigo italiano: desde luego no hay como preguntarle a un autóctono sobre una receta para que te aconseje. Y aunque corras el riesgo de enfrascarte en una acalorada discusión sobre “su” receta y la que “tú “ tienes (véase el caso de la paella con o sin cebolla), nunca está de más probar, por si acaso, que si viene del país de la bota, algo sabrá digo yo. Pues bien, resulta que mi amigo italiano, cuando va a estirar la masa, previamente a la bola le añade un poco de sal y aceite. Supuestamente esto tiene dos beneficios: primero que la masa no se humedezca con los ingredientes que se ponen encima (léase tomate, verduras y demás guarniciones) y, segundo, que por fuera quede más crujiente. Y sí, así es. La masa queda crujiente en los bordes y en la base, pero esponjosa a la vez, no sé si me explico… En cualquier caso, es un truco que no conocía y que, si os miráis la receta de Modernist Cuisine, al final utilizan el mismo sistema de untar con aceite la bola de masa, pero en este caso antes de levarla (aunque aquí bien podría ser para que no se seque la masa).

Bien, resumidos mis hipótesis y hallazgos pizzeros, paso a relataros la receta de esta pizza margarita que me encanta y me pone los ojitos mirando para el cerebelo. La receta da para cuatro pizzas generosas, si conseguimos estirarlas bien. En mi opinión, una pizza entera es too much for the body, así que media pizza y una buena ensalada puede hacer las delicias de cualquiera que esté o no en plena #operaciónlorza. Y así le quitamos esa mala fama que tiene de receta engordante y tocinera. Bueno, en realidad no es una margarita en el sentido más estricto, pero como básicamente lleva tomate y mozzarela, bien podría ser rosita, la prima-hermana de margarita. Para amenizaros la lectura os dejo con Rita Pavone y su Il Geghegè, que a mí me traslada a un guateque donde estoy rodeada de pizzas y gente bailando dando saltitos hacia atrás.

Abbiamo un riff (geghe geghe geghegè)
que fa così (geghe geghe geghegè)...





Pizza Rosita:

Ingredientes: 

Para la masa:
675 g de harina de fuerza
10 g de levadura fresca
10 g de sal
325 de agua tibia

Para el topping:
1 bola de mozzarella fresca de búfala
1 tomate mediano maduro
2 cucharadas soperas de salsa de tomate frito (casera o de bote)
Un par de puñados de rúcula
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Un puñado de hojas de albahaca

Preparación:

- Mezclar la harina y la sal en un bol grande. Disolver la levadura en el agua tibia y añadirla en la mezcla anterior poco a poco, amasando hasta que quede una masa compacta, elástica y que no se pegue en las manos (recordad lo que os he comentado arriba sobre la harina!).
- Hacer una bola y dejarla reposar tapada con un trapo durante 5 minutos dentro del bol. 
- Posteriormente amasar durante unos 10 minutos más y dividirla en 2 porciones iguales. Amasar cada una de las porciones durante un par de minutos adicionales y dividirlas en dos bolas más, de forma que obtengamos 4 bolas de similar tamaño. 
- Espolvorear un poco de harina en un trapo de cocina limpio y pone las masas ahí. Esparcir un poco de harina encima de ellas y cubrirlas con otro paño limpio, pero que esté ligeramente húmedo. Dejar levar durante 30 minutos. 
- Una vez pasado el tiempo de levado, hay que estirar la masa para hacer la pizza. Para ello, en una superficie limpia y lisa echar un poco de harina y poner ahí una de las bolas. Aplastar el centro de la masa, ir estirándola hacia fuera, de forma que quede una circunferencia. Cuando tenga un tamaño similar al de un plato de postre, se puede ir estirando con las manos, a lo pizzero profesional. Para ello colocar la masa sobre un puño y con el otro estirarla dándole vueltas. La masa irá cayendo por su propio peso. Una vez tenga ya el tamaño de un plato llano, colocar en la bandeja del horno (que previamente se habrá cubierto con papel vegetal de horno) y terminar de estirar para darle la forma deseada.
- Poner un par de cucharadas soperas de salsa de tomate frito (yo lo utilicé ya preparado, es una asignatura pendiente esa de hacer un buen tomate frito) y extenderla bien sobre la masa.
-  Cortar la mozzarella y el tomate a rodajas y ponerlos intercalados sobre la masa.
Con el horno precalentado a 250ºC, hornear la piza durante unos 13-15 minutos (según el horno) con la bandeja en el nivel más bajo del horno.
Lavar bien la albahaca, secarla y picarla. Añadirle dos cucharadas soperas de aceite de oliva.
Una vez la pizza esté hecha, sacarla del horno, rociarla con el aceite de albahaca y ponerle la rúcula encima. Cortar en octavos y comerla con las manos. Sabe muchísimo mejor.

(*) A rosita le queda muy bien también un huevo en el centro. Simplemente cáscale uno en el centro durante los 3 últimos minutos de horneado.