Para gustos, sabores - Pebre cuchareado chileno

Pebre a tuti plen

“Esta entrada participa en la III Edición del Carnaval de la Nutrición, organizado por el blog Scientia” 

Resulta que toca ya el III Carnaval de Nutrición que alberga esta vez Scentia, el fabuloso blog de José Manuel López Nicolás. No falta mucho para que se cumpla un año de la primera edición, en la cual participé con este post y con el que, tengo que reconocer, me lo pasé teta. Por eso mi ausencia en la segunda edición sobre mitos alimentarios no hace más que llevarme a buscar el tiempo debajo de las piedras para participar en esta tercera campaña. Cada Carnaval tiene una temática, y para ésta propone José la “Multidisciplinariedad científica en el desarrollo de la Nutrición Humana”. Ea, se habrá quedado a gusto el señor López. Bien, en cualquier caso, no puedo estar más de acuerdo en que la Nutrición es una ciencia multidisciplinar, que se relaciona con otras muchas: desde la Biología a la Física, pasando por la Química, las Matemáticas o la Medicina, pero también con otras disciplinas como la Antropología, la Sociología o la Gastronomía, por citar unas cuantas. Cosa seria diría yo. Dicho esto, acepto el reto de este III Carnaval de Nutrición y voy a ver si soy capaz de superarlo multidisciplinariamente, mientras divago sobe la importancia de los sabores en la alimentación humana y cómo éstos pueden determina (o no) el equilibrio alimentario. No hay que olvidar que sin los sabores y aromas de los alimentos, esto de comer sería un auténtico peñazo.

Fisiología del gusto:

¿Por qué comemos? Fundamentalmente para mantenernos vivos, crecer, desarrollarnos y perpetuar la especie. Biología pura y dura amigos, así aquí no hay discusión que valga. Pero, ¿por qué comemos lo que comemos? Ah! Aquí ya entran a jugar otros condicionantes: cultura, religión, familia, economía, educación... y sabor, que viva el sabor!

El sabor es un poderoso determinante de la elección de alimentos, siendo el resultado de un complejo sistema sensorial químico: el gusto y el olfato. Decía Brillat-Savarin en su “Fisiología del gusto”, que “el gusto es el sentido que nos pone en relación con los cuerpos sápidos, por medio de la sensación que éstos provocan en el órgano destinado a apreciarlos”. Este órgano es la papila gustativa, y no tenemos sólo una, sino unas cuantas alojadas en la lengua y en el paladar blando. Sin embargo, en la actualidad sabemos que en la determinación de los sabores, entra en juego otra parte de nuestra anatomía, que veremos en breve. 

El sentido del gusto permite al cerebro monitorizar la presencia de sustancias químicas (sí los alimentos están formados por sustancias químicas, como la glucosa -azúcar-, glutamato -aminoácido esencial-, cloruro sódico – la sal de toda la vida-, el ácido cítrico -que tan bien le hace a las naranjas y limones, etc). Decía que el sentido del gusto permite detectar las sustancias químicas presentes en la boca y así desencadenar respuestas de aceptación o rechazo que van desde la más pura deglución, hasta el éxtasis casi orgásmico que sienten algunos con determinados alimentos. Aunque no todo son momentos de vino y rosas, no olvidemos esas muecas de asco que ocasionan ciertos sabores o incluso la expulsión con más o menos elegancia del alimento de la boca cuando éste no nos gusta.

Continuando con la percepción de los sabores, hay que destacar que no sólo de gusto vive el hombre. No hay que olvidar el papel tan importante que ejerce el sentido del olfato, puesto que está íntimamente relacionado con el del gusto y, por ende, al estado nutricional y a las preferencias alimentarias. Sensaciones que generan alimentos como el ajo, chocolate, anís o limón están atribuidas erróneamente al sentido del gusto. La realidad es que sólo un pequeño número de cualidades sápidas primarias son percibidas por la lengua: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Recordad que el umami es la forma chachi con la que se le da nombre al sabor que tiene el glutamato (para los temerosos del glutamato, aquí os dejo esta breve, pero interesante entrada del blog La Margarita se Agita, sobre este aminoácido esencial).

Bulbo olfativo y nervios, Olfato ortonasal, olfato retronasal y lengua

Volviendo al tema de los olores, las sensaciones olorosas abarcan miles de cualidades diversas, incluyendo los aromas descritos en el párrafo anterior. El sistema olfativo posee unos receptores en la parte alta de la cavidad nasal que se estimulan no sólo cuando se huele algo directamente, sino también cuando se come. Resulta que las moléculas responsables de los aromas de los alimentos son capaces de alcanzar esos receptores desde la boca, entrando por la faringe. Es lo que se conoce como estimulación retronasal y es la responsable de las sensaciones aromáticas que tenemos cuando comemos un alimento, incluyendo el retrogusto que nos dejan algunos alimentos y bebidas, como el vino. Las señales olfativas combinadas con las gustativas llegan al cerebro para interpretar el sabor del alimento que tenemos en la boca. Así que no solo degustamos con la boca, sino también con la nariz, de ahí que cuando estemos resfriados y con la nariz tapada, no seamos capaces de percibir los sabores de los alimentos.

El sentido del gusto de nuestros intestinos

Durante el curso de la evolución, el cuerpo humano ha desarrollado múltiples formas para detectar los nutrientes y compuestos químicos de forma eficiente, por un lado para ser utilizados como fuente de energía y por el otro para evitar venenos. A parte del sentido del gusto del que ya hemos hablado, hay otro sistema implicado en este proceso: el sistema gastrointestinal. Sí, señores, nuestros intestinos son capaces de saborear el azúcar que les llega con el café. Bueno, quizás exagero en eso de saborear, pero lo cierto es que los investigadores han hallado en el tracto gastrointestinal componentes que participan en la señalización del gusto. Se han detectado también receptores del sabor amargo en el estómago y en las células enteroendocrinas (que vienen siendo las células que revisten el tracto gastrointestinal, de orificio a orificio), y parece ser que también podría haber receptores para el sabor umami. Y esto, ¿por qué? ¿También somos capaces de saborear el chuletón de turno a través del intestino? La cosa no va por ahí, no. Parece ser que nuestro sistema digestivo utiliza el mismo mecanismo por el que se transmiten las señales del gusto desde la boca al cerebro, pero esta vez para transmitir información nutricional. Es decir, avisarían de que, por ejemplo, nos acabamos de comer una cupcake son su sobredosis de frosting, y que estamos siendo víctimas de una ataque azucarero en toda regla. Con este aviso y, en el caso del ejemplo, el cerebro que es muy listo, mandaría la señal para que se libere insulina y evitar así un subidón de azúcar.

Educar el gusto: educación alimentaria

Antes de nacer ya somos capaces de detectar sabores y olores. El feto dispone de receptores del sabor y olor funcionales desde la semana 24. Durante el final del embarazo, el bebé traga grandes cantidades de líquido amniótico, siendo éstas sus primeras experiencias quimiosensitivas y marcando el inicio del “aprendizaje del sabor”. De ahí que la alimentación de la madre durante el embarazo y la lactancia sea un pilar fundamental para el desarrollo del futuro niño, no sólo por las implicaciones propias en el desarrollo corporal, sino porque la exposición a una gran variedad de sabores y aromas hará que durante la infancia y la edad adulta se facilite la introducción de nuevos sabores, haciendo que la alimentación sea más variada. Éste es un beneficio más de la lactancia materna a tener en cuenta, ya que la alimentación con fórmula somete a los bebés a sabores constantes desde su nacimiento y hasta la introducción de alimentos.

Educar el sentido del gusto desde la infancia es fundamental para favorecer conductas alimentarias saludables en la edad adulta. Por ejemplo, nadie duda del papel protector que ejercen las frutas y verduras sobre la salud. Sin embargo, muchas de ellas (sobre todo verduras), tienen un sabor amargo que puede generar rechazo en los niños cuando son expuestos por primera vez a ellas. Pero, por otro lado, evitar la exposición a sabores de alimentos saludables en la infancia puede tener consecuencias negativas en el futuro. Es cierto que existe un componente genético en la aceptación de los sabores, pero se sabe que el sentido del gusto tiene una plasticidad que interacciona con las experiencias vividas en edades tempranas permitiendo modificar y modelar las preferencias de aromas, gustos y, por tanto alimentos. Así que si tu niño no quiere comerse el puré de verduras, ten paciencia, empieza con poca cantidad de verdura, con aquellas de sabores más suaves y dulces e incrementa poco a poco el contenido de verduras y la variedad.

Los sabores y aromas de los alimentos no sólo sirven para que los niños eduquen su paladar, también pueden ser utilizados en los adultos que quieren perder peso. Sí señor, basta ya de dietas que no cuidan el paladar. Según la definición de alimentación saludable del GREP-AEDN, ésta debe ser, entre otras cosas, palatable. Es decir, ha de ser sabrosa, ha de estar buena, tiene que hacernos disfrutar. Y eso no debería de dejarse de lado cuando de perder peso se trata. Está demostrado que una dieta adaptada a los gustos y preferencias de la persona en cuestión es mucho más eficaz para perder peso a largo plazo que una más restrictiva, monótona e insulsa. Así que ahora que estamos en plena #operaciónlorza, apliquemos el sentido común y si hay que perder peso, que se haga con gusto. 

El gusto es mío: genética del gusto

Entender por qué comemos y los factores motivacionales que nos llevan a seleccionar un tipo de alimento u otro es fundamental para el tratamiento de patologías como la obesidad o la diabetes.

No todas las personas perciben el sabor de la misma forma ya que existen diferentes factores que contribuyen a su percepción:

• Densidad de las papilas gustativas en la lengua: posiblemente la densidad esté determinada genéticamente.
• Diferencias genéticas en los receptores del sabor.
• Sensibilidad de los receptores del sabor.
• Constituyentes de la saliva.

Continuando con las preferencias alimentarias, es importante destacar que éstas están influenciadas por el sabor dulce y el amargo. Esto es así porque el sabor dulce está asociado a lo “nutritivo”, mientras que el amargo es el sabor relacionado con los venenos. Por eso nos gusta tanto lo dulce y lo amargo crea rechazo. Pero además, estas preferencias están determinadas genéticamente. Por ejemplo existen personas que están predispuestas a percibir el sabor amargo de forma más acentuada, por lo que no les gusta determinados alimentos que incluyen frutas y verduras como las coles de bruselas y el brócoli, o bebidas como la tónica o la cerveza.

Volviendo al sentido del olfato, la familia de receptores olfativos contiene alrededor de 400 genes en el genoma humano. Cada receptor se une a un grupo de sustancias químicas, permitiendo que se reconozcan olores o sabores específicos, pero éstos también pueden tener diferencias genéticas, de forma que también juegan un papel importante en cómo percibimos los sabores y aromas.

Cilantro a gó-gó

Como ejemplo de la influencia genética en la percepción del gusto, he aquí la curiosa historia del cilantro. El Coriandrium sativum, es la planta del cilantro o coriandro y es un componente importante en la cocina de muchas culturas, sobre todo de la Sud-Asiática, donde se usan las semillas y las hojas, y la Latinoamericana, donde la hoja es la parte de la planta más utilizada. Pero aunque sea una hierba que nos suene a moderneces exóticas, Plinio el viejo, un señor naturalista que por su apodo ya nos hace pensar que vivió en la Antigua Roma, decía que cuando el cilantro era verde, poseía propiedades refrescantes ante las altas temperaturas. Quizás por eso, se utilizara en algunos platos como el “moretum”, una especie de pesto hecho con varias hierbas, entre las que estaba el cilantro, además del queso y el ajo.

Volviendo al tema que nos ocupa, el cilantro es de las hierbas culinarias más polarizantes que existen. Se sospecha, aunque no está probado, que el desagrado hacia el cilantro está ocasionado por el olor, más que por el sabor y que se aceptación, o no, tiene un componente genético importante. Su aroma se describe a menudo como acre o jabonoso y está formado por una serie de componentes aromáticos que consisten en varios tipos de aldehídos, unos que se describen como afrutados, verdes y acres, y otros como jabonosos, grasos o “tipo cilantro” (vamos, que el aroma es muy, pero que muy específico para la planta).

Se ha descrito que las personas que detestan el cilantro tienen una variación (polimorfismo) en un gen de los receptores olfativos que les permite detectar los aldehídos que hacen que se describa el aroma del cilantro como jabonoso. Así que si te ofrecen un plato con cilantro y no te gusta, siempre puedes echarle la culpa tus genes. También es verdad que hay personas que al principio no les gusta el cilantro y que posteriormente pasan a apreciarlo. Y es que los factores ambientales también pueden modular nuestras preferencias alimentarias, pero ese es otro cantar que dejaremos para posts futuros.

Reconozco que la primera vez que probé el cilantro no me dejó indiferente y me causó cierto rechazo que he superado a base de incluirlo en diferentes platos. Ahora me encanta ese frescor que da a los platos, sobre todo a ensaladas y verduras frescas.

El cilantro y la gastronomía:

Como decía un poco más arriba, la hoja del cilantro se utiliza en la cocina latinoamericana de forma habitual. En Chile existe una receta encumbrada casi al cielo de los platos nacionales, llamada pebre cuchareado, o pebre, así a secas. Se trata de una salsa que se utiliza bastante en lo que al otro lado del charco denominan asados. La una receta la probé no hace mucho, en un asado primaveral con amigos entre los que se encontraban unos chilenos que nos obsequiaron con un pebre delicioso. Se come utilizando rebanadas de pan a modo de cuchara, junto a la carne asada o incluso lo añaden al caldo para obtener una deliciosa y reconstituyente sopa. Con el que ha sobrado, me he preparado un túper con una patata cocida y el pebre, así fresquito a modo de ensalada... voy a ser la envidia de toda la oficina!

El pebre se hace con tomates, cebollas, ajo y, cómo no, cilantro. Se aliña con aceite, vinagre blanco y/o zumo de limón, sal gruesa y ají (chile). Así que sin más dilación, paso a contaros cómo se hace el pebre cuchareado mientras os dejo con Hate the Taste de Black Rebel Motorcycle, un temazo rockanrollero que habla de esas veces en las que no te gusta algo pero lo sigues haciendo, probando, oliendo, cantando...

I got a fatal heart, I'm tried to live,

Got a tortured soul, I can't give it away...

Para saber más:

Sense of taste in the Gastrointestinal tract 

The gustatory and olfactory systems during infancy: Implications for development of feeding behaviors in the high risk neonate 

Genetics of Eating Behavior: Established and Emerging Concepts

A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference

Pebre cuchareado (4 personas)

Ingredientes:

• 2 tomates maduros hermosos.
• 1 cebolla grande.
• 1 diente de ajo grande.
• 1 manojo de cilantro.
• 1 chile (yo lo he sustituido por una cayena)
• Aceite de oliva virgen extra.
• Vinagre de vino blanco.
• El zumo de un limón.
• Sal al gusto

Preparación:

• Poner un cazo con agua a calentar para escaldar los tomates. Quitarles el tallo y practicarles un corte en forma de cruz en la base. Cuando el agua hierva, introducirlos durante 1-2 minutos. Retirarlos con una cuchara, pelar y picar cuando se hayan enfriado (puedes retirarles las pepitas si lo prefieres)
• Pelar la cebolla y picarla bien fina.
• Machacar un diente de ajo en el mortero.
• Lavar el cilantro y picarlo.
• Añadir todos los ingredientes en un bol y aliñar con el aceite, el vinagre, el zumo de limón y la sal al gusto.
• Si te van los sabores fuertes y originales, debes añadir entonces un chile picado o una cayena picadita en su defecto.
• Se acompañan con rebanadas de pan, pero yo he preparado esta especie de tortas con una masa de coca que me había sobrado.