ARROZ MARINERO DE SEPIA

Bañito en Cap Enderrocat

Lo bueno de ser de una isla y veranear en ella es que siempre hay algún amig@ dispuesto a salir a pasar un día de playa, ir a un chiringuito o salir de cañas a pesar del calor insoportable que cae en la calle. Además, si tienes amig@s con barquita, ya es la bomba, porque salir al mar a navegar es una de las mejores sensaciones que he tenido nunca. Este año no me he encontrado con el Ana María... ha sido difícil coincidir por diversas circunstancias que no vienen al caso, pero el viernes conocí a Trinidad, un llaüt que con su motorcito, chino, chano, nos llevó de pesca por la costa. Mi experiencia con las artes de la pesca es bastante precaria. Recuerdo que de pequeña mi padre nos llevó alguna vez a mi hermano y a mí a pescar, pero lo hacíamos desde las rocas. El viernes tuve la oportunidad de pescar desde el mar, de disfrutar del vaivén de las olas, de la brisa marina, bañito en el mar y de la compañía de dos amigas a las que la distancia no me deja ver mucho. La jornada no se nos dio mal, pescamos doncellas, vacas, arañas y otros peces cuyo nombre no recuerdo y que no dan para hacer un pescado a la mallorquina, pero hacen un caldo que te mueres de rico. Al principio costó que empezaran a picar, el primero fue un pezqueñín que devolvimos al agua (para que luego digan que las campañas de concienciación no sirven para nada) y a partir de ahí, en cuanto le cogí el truco, no veas, fue un no parar!

Algo había que hacer con tanto pescado, y nada más llegar a casa me puse manos a la obra con su limpieza... no entraré en los detalles porque no es muy agradable, pero para aquellos que no sepan cómo se limpia el pescado, hay mil tutoriales en internet que lo explican. Eso sí, recomiendo unos guantes de látex si no quieres resultar sospechoso de haber secuestrado a Nemo… Durante el proceso de limpieza, me puse a Mica P. Hinson, y cuando sonaba la solemne "A call to arms" con sus violines de fondo, me crucé de repente con los ojitos de uno de los peces, envolviéndome tal mezcla de pena y respeto hacia esos pobres pescaditos, que no pude más que darle las gracias a la madre naturaleza por darme la oportunidad de utilizar sus recursos y permitirme aventurarme con esta receta. Ya lo dice mi madre, que es de bien nacidos el ser agradecido.

Los pescados

Tras la limpieza, congelé algunos pescados y con otros preparé una receta de arroz de pescado que me dijo mi amiga Elena, pero no quiere que publique porque es “secreto de familia”, que lo suyo les costó que los marineros de Porto Colom se la dieran. En fin, qué le vamos a hacer... pese a mi insistencia no ha dado su brazo a torcer, así que ya sabéis a quien preguntar si la queréis. De todas formas, ya le he advertido que en cuanto prescriba su chivatazo publicaré la receta a los cuatro vientos, que las cosas buenas hay que compartirlas. Así pues, utilizando algunos de sus consejos y preguntando e investigando por la red, me he sacado esta receta de la manga, que la verdad, da bastante el pego. Abajo os pongo la web que me ha servido de inspiración y de donde podéis sacar recetas ricas.

http://www.mallorcaquality.com/arroces-de-baleares/

Durante la preparación de la receta, aconsejo cambiar la banda sonora, algo de buen rollo al momentazo culinario, algo como Herman Düne. Ni hecho a propósito, y justo cuando empezó a hervir el caldo, comenzó "This summer", y con el ritmillo y la calma de la canción, de la olla emanaban unos olores y unos aromas que ya me hacían anticipar el resultado de tal experimento. Pero ha parecido el día de las casualidades veraniegas y el subidón ha llegado cuando me he puesto con la picada... Empezó a sonar "I wish that I could see you soon" y temí por un momento que se me apareciera Ferran Adrià a darme una colleja por no haber utilizado bien los ingredientes, pero he de decir que el arroz ha quedado espectacular!!!


Y como colofón, para degustar este arroz marinero con ritmillo de Soul Kitchen, sabor a mar, a verano y a tiempo libre no se me ocurre nada mejor que “Al Mar”, de Manel. Espero que os guste!! Tú i jo hem sopat en bon restaurants...

RECETA

El arroz con sepia

CALDO: he rescatado mis apuntes de la asignatura de Técnicas Culinarias de la carrera (tienen ya 10 años, dios mío!!) y he utilizado la receta de fumet de pescado que allí nos enseñaron, pero en lugar de espinas, he utilizado directamente el pescado:

• 1 Kg de pescado para caldo (morralla)
• 1 cebolla mediana
• 2-3 ramas de perejil
• 1 rama de tomillo
• 1 hoja de laurel
• Sal
• ½ litro de vino blanco
• 2,5 litros de agua

1. Poner todos los ingredientes en una olla alta y hervir durante 30 minutos.
2. Colar con un colador y chafar el pescado con el mazo de un mortero para sacar los jugos.
3. En un fumet de pescado, hay que clarificar para obtener un caldo fino, pero como yo quería hacer un arroz meloso y consistente, no lo he hecho y lo he dejado tal cual, para que le diera cuerpo al plato final.

PD: no he encontrado tomillo fresco así que he utilizado la hierba seca y ha dado el pego :-)

SOFRITO

• 4-5 tomates de rama
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2-3 dientes de ajo
• 1 sepia
• 1 puñado de guisantes
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Una puntita de sobrasada
• Sal
• Azúcar

1. Escalfar los tomates para pelarlos fácilmente. Para ello, en una pequeña cazuela con agua hirviendo, introducir los tomates con un pequeño corte en forma de cruz en la base. Apagar el fuego inmediatamente y sacarlos en menos de un minuto. La piel saldrá fácilmente.
2. En una cazuela baja, hacer un sofrito con los tomates, cebolla picada, ajos picados puerro y laurel.
3. Añadir la sobrasada, sepia troceada y los guisantes. Cocinar unos minutos y añadir el sofrito al caldo.

PD sobre la sobrasada: en muchas charcuterías es fácil encontrar sobrasada de Mallorca así que por favor, no utilicéis esos botes que venden en algunos súpers con una pasta naranja que parece más bien Play-Doh que sobrasada... Si no la conseguís, pues añadís una cucharadita de pimentón dulce y arreando... No llega a ser lo mismo, pero al menos el colorcito se lo dáis!

PICADA

• 1 puñadito de almendras tostadas
• 2-3 galletas Quely (o unas cuantas más si son Quelitas, es decir, de las pequeñas)
• Una ramita de perjil picado
• 1 dientes de ajo
• 1 chorrito de aceite de oliva virgen
• 1 chorrito de coñac

1. Poner todos los ingredientes en un mortero y picar.

PD sobre las galletas Quely: sí, muy típicas de la isla pero yo las compro en algunos supermercados de Barcelona, lo que me hace pensar que no serán tan difíciles de encontrar... Como sustituto, un par de rebanadas de pan tostadas o fritas del día anterior.

ARROZ

Añadir la picada al caldo, el arroz y hervir hasta que el grano esté hecho. Rectificar de sal si es necesario. Buen provecho!!